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Recetas de Cocina

Carne de res añejada en húmedo vs añejada en seco

Carne de res añejada en húmedo vs añejada en seco

Ternera: La carne roja con la que todos estamos tan familiarizados. En todas las culturas, dietas y estilos culinarios, la carne de res ha sido un alimento básico prácticamente desde los albores del ganado domesticado. Mirando hacia atrás, con toda la tecnología disponible hoy en día, es casi increíble que la gente solía almacenar carne durante un período de tiempo prolongado.

Es difícil imaginar cómo podría haber sido el proceso de elaboración de la carne de vacuno antes del advenimiento de la tecnología moderna y la agricultura industrializada. ¿Cómo se puede almacenar la carne sin zonas climáticas? Un método común con muchos precedentes históricos es la maduración en seco y húmedo de la carne.

Entonces, en este artículo, le mostraré todo lo que necesita saber sobre el envejecimiento en húmedo y el envejecimiento en seco, cuáles son las diferencias y qué método es mejor para usted.

Nota: Si tiene prisa y no puede leer el artículo completo, puede pasar a nuestra sección “Cómo es mejor: envejecimiento húmedo o envejecimiento seco” de haga clic aquí.

¿Qué es el envejecimiento de la carne y cómo funciona?

El proceso de maduración de la carne de res ha existido durante miles de años. envejecimiento (Wiki) es el proceso posterior al sacrificio en el que el sabor y la textura de la carne se mejoran a través de uno de dos procesos de envejecimiento. A medida que la carne envejece, el tejido conectivo se rompe, lo que da como resultado una carne más tierna con un sabor más completo.

Los dos métodos de envejecimiento de la carne son el envejecimiento en húmedo y el envejecimiento en seco. Cada uno tiene su propio propósito específico para el que se adapta mejor, y ambos son igualmente valiosos en términos de potencial culinario.

¿Qué es el envejecimiento en seco?

El proceso de maduración en seco de la carne se remonta a miles de años y se utilizó como método principal de maduración de la carne hasta hace relativamente poco tiempo. Se deriva de la práctica de colgar la carne después del sacrificio, pero la usa de una manera más uniforme y específica.

¿Qué le hace el envejecimiento en seco a la carne?

Carne de res normal vs seca añejada

Durante el envejecimiento en seco, la carne de res se cuelga al aire libre a temperaturas justo por encima del punto de congelación, lo que significa que las enzimas de la carne comienzan a descomponer el tejido conectivo. El proceso de maduración en seco lleva varias semanas y debe realizarse bajo condiciones cuidadosamente monitoreadas para garantizar la seguridad alimentaria.

Cuando la carne de vacuno está madurada en seco, pierde gran parte de su contenido de humedad y las partes externas también deben cortarse para obtener una carne de la mejor calidad. Por tanto, el coste para el consumidor de la carne de vacuno envejecida en seco es mucho mayor.

La maduración en seco hace que la carne sea extremadamente tierna y, a medida que pierde el contenido de agua, adquiere un sabor mucho más intenso con el tiempo. Esta concentración de sabor en combinación con la ternura de la carne es la razón por la que la crianza en seco continúa hasta el día de hoy.

Science of Dry Aging Beef (video de George Motz)

¿Qué es el envejecimiento húmedo?

El envejecimiento en húmedo es un método mucho más nuevo para madurar la carne que es más rápido y más barato que el envejecimiento en seco. Explotó en la década de 1960 cuando los plásticos y el sellado al vacío se volvieron más comunes en las plantas de procesamiento de carne.

¿Qué le hace el envejecimiento húmedo a la carne?

Bistec añejado en húmedo sellado al vacío

Envejecimiento húmedo (Wiki) comienza cuando la carne se envasa al vacío en su recipiente. Una vez que la carne está en su entorno sellado al vacío, se evita la pérdida de humedad. Esto, a su vez, significa que no se desperdicia carne en la poda, lo que resulta en cortes de carne más grandes y pesados.

A medida que la carne se traslada de la planta de producción a las tiendas, puede envejecer en el empaque, evitando tiempos de maduración prolongados antes de ser vendida. Casi toda la carne de res que se encuentra comúnmente disponible, especialmente en los Estados Unidos, se madura en húmedo.

El proceso de maduración en húmedo permite que la carne se ablande sin aumentar los costos de la pérdida de peso y el recorte. Esto, junto con el envejecimiento más rápido y productivo, ha provocado que su popularidad se dispare. El sabor que la mayoría de la gente asocia con la carne de res es específicamente el de la carne de res añejada en húmedo.

Envejecimiento húmedo versus envejecimiento seco: ¿cuál es mejor?

Carne de res añejada en húmedo versus carne de res añejada en seco

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Si bien ninguno de los estilos de envejecimiento es particularmente malo, generalmente se acepta que la carne de res de envejecimiento en seco es un proceso de alta calidad que da como resultado un producto final más refinado. Debido a los costos y las limitaciones impuestas por el proceso de envejecimiento en seco, tiende a ser más costoso que la carne de res curada en húmedo normal y, por lo tanto, generalmente solo está disponible en carnicerías especializadas, tiendas de comestibles o asadores. El sabor único de la carne añejada en seco también la hace popular entre los chefs profesionales en los restaurantes boutique de alta gama.

Con todo, no hay nada de malo en la carne de res añejada en húmedo. De hecho, se podría argumentar que es la variedad de carne de res preferida por la mayoría de las personas. Dada la relativa rareza de la carne de res envejecida en seco, especialmente en comparación con el consumo relativamente alto de carne de res envejecida en húmedo, no debería sorprender que la carne de res envejecida en húmedo tiende a ser la norma entre el consumidor medio de carne de res.

Aún así, asegúrese de probar la carne de res añejada en seco siempre que tenga la oportunidad. Es una oportunidad fantástica para expandir sus papilas gustativas e introducir nuevos sabores en su cocina.

Si uno cambia al lado logístico de la maduración del ganado, la maduración húmeda a gran escala es mucho más barata, rápida y fácil de hacer. Dado que la carne de vacuno envejece en el camino a su punto de venta, todo el proceso puede ser mucho más rápido que el proceso de envejecimiento en seco. Desde el punto de vista de la productividad, probablemente se podría considerar mejor el envejecimiento en húmedo.

Desventajas y limitaciones del envejecimiento en seco.

Filete añejado en seco

Debido a la pérdida de humedad y el recorte asociados con la maduración en seco, el proceso se limita a cortes grandes de carne llamados cortes originales. Estos trozos grandes tienen suficiente volumen para madurar en seco y siguen siendo útiles, ya que a los trozos más pequeños probablemente les quede poca o ninguna carne utilizable después de la maduración en seco.

Los cortes primarios también son ideales para el envejecimiento en seco por otra razón: el veteado graso. Con estos grandes trozos de carne, la grasa se distribuye uniformemente por toda la carne (también llamada jaspeada). Esto permite un secado uniforme en todo el corte y contribuye a una carne más utilizable. Un buen ejemplo de esto es Wagyu Beef, que se almacena principalmente madurado en seco.

La maduración en seco también está limitada por la capacidad de entrega. Debido a los requisitos de espacio, refrigeración e higiene de la maduración en seco, la carne de maduración en seco es mucho más cara y estos costos se traspasan al cliente en forma de precios más altos.

¿Por qué debería elegir entre carne de vacuno añejada en seco y en húmedo?

Filetes añejados en seco apilados

Ternera añejada en seco

Envasado de carne de res añejada en húmedo

Carne de res añejada en húmedo

Hay mucha información sobre la carne de res envejecida en húmedo y en seco, los procesos involucrados y todos los demás detalles de la práctica. Pero ¿por qué te deberia importar? La conclusión es la carne de res, entonces ¿por qué dividir los pelos sobre cómo se envejeció?

Primero, si está disfrutando de un buen bistec, es posible que encuentre un nuevo sabor delicioso en los bistecs añejados en seco que generalmente se sirven en restaurantes de carnes exclusivos. La adición de un tipo completamente nuevo de carne de res, que muchos describen como muy diferente en sabor a la carne de res curada en húmedo normal, abre una amplia gama de opciones gastronómicas únicas, exclusivas y emocionantes.

Otra razón por la que es útil saberlo es porque le permite comprender mejor los productos disponibles en el mercado. Aquellos que maduran la carne en seco se enorgullecen de ella y, como tales, les gusta hacerlo abiertamente. Pero si no sabe lo que realmente significa la carne de res añejada en seco, puede ser difícil entender por qué algunos cortes de carne o elementos del menú son significativamente más caros.

Conclusión

Filet mignon añejado en seco

Hay mucho en una carne de res perfectamente madurada, independientemente del método que se utilice. El tiempo, el esfuerzo y la habilidad invertidos en el proceso de envejecimiento en seco y la gran escalabilidad del proceso de envejecimiento en húmedo los convierten en herramientas valiosas e interesantes en la producción de carne.

Si la carne de res curada en seco le parece interesante, busque lugares cercanos que sirvan platos de carne de res curada en seco. Las carnicerías locales pueden incluso vender cortes crudos añejados en seco que luego puede cocinar en casa.

No importa dónde lo pruebe, la carne seca añejada representa el tiempo y la dedicación de los productores de carne sazonada de todo el mundo.

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