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Cómo cocinar bistec picanha

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Si has estado en un asador brasileño, probablemente hayas visto Picanha Steak. ¡Aprende sobre este corte y cómo cocinarlo en casa!

El bistec picanha (pronunciado pee-cahn-ya), también conocido como bistec culotte, es una especialidad de un asador brasileño a la parrilla sobre un fuego abierto en brochetas largas. Recreé esta receta clásica usando brochetas de metal regulares y mi parrilla de gas.

¿Qué corte de carne es un bistec picanha?

Este corte particular de carne de res proviene de la tapa superior del solomillo, ubicada justo debajo del lomo. Aunque está cerca del lomo, el corte de picanha no es tan tierno debido al abundante veteado de grasa. Sin embargo, el marmoleado hace que el bistec se humedezca con un sabor fuerte y carnoso, y cuando esté bien chamuscado, cocinado y rebanado, siempre morderá un trozo jugoso y tierno.

¿Dónde se puede comprar picaña? Dependiendo de dónde viva, puede ser difícil encontrar picanha en una tienda de comestibles regular, pero generalmente está disponible a pedido en una carnicería o se puede pedir con anticipación en el mostrador de carnes en su tienda de comestibles local. También está disponible en línea. El corte generalmente viene como una pieza entera o un asado entero con una capa de grasa significativa que se marcará con un cuchillo, se sazonará bien y se cortará en bistecs para asarlos en brochetas.

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¿Cómo preparo la tapa gorda?

La tapa gruesa en el corte de picanha es significativa y debe marcarse con marcas cruzadas con un cuchillo afilado por un par de razones. Primero, la trama cruzada ayuda a que la grasa se derrita mientras se cocina en la parrilla. También ayuda a que los bistecs se vuelvan flexibles para que se puedan doblar por la mitad antes de ensartarlos.

Para crear las marcas cruzadas, haga cortes diagonales de ¼ de pulgada de profundidad a lo largo de la capa de grasa gruesa, con una separación de aproximadamente ¼ a ½ pulgada, luego repita en la dirección opuesta hasta que aparezca un patrón de diamante en toda la capa de grasa. Haga esto una hora antes de asar a la parrilla y luego agregue su condimento.

Bistec picanha entero con tope de grasa picado y sazonado.

¿Cómo debo sazonar los bistecs?

El único condimento realmente necesario antes de asar a la parrilla es la sal y la pimienta. El ajo y las hierbas se quemarán y crearán un sabor amargo, por lo que es mejor si se agregan hacia el final de la cocción o después de que los bistecs se hayan retirado de la parrilla.

Mezclar primero la sal y la pimienta en un tazón pequeño hace que sea más fácil sazonar uniformemente la tapa gorda y los bistecs una vez que estén cortados y ensartados. Espolvoree la mitad de la mezcla de manera uniforme sobre la tapa de grasa y frótela con fuerza, forzando un poco en las marcas cruzadas. Luego, deje que el bistec descanse destapado en el mostrador durante el resto de la hora antes de asarlo a la parrilla para que alcance la temperatura ambiente. Esto ayudará a que se cocine uniformemente en la parrilla.

Rebanada Y Brocheta De Filetes De Picanha

Una vez que el bistec haya reposado durante una hora, córtalo a lo largo en bistecs de una pulgada y media de grosor. Cualquier cosa más gruesa será dura y masticable. Cualquier cosa más delgada se cocinará demasiado.

Bistec picanha crudo cortado en rodajas.

Una vez que los filetes estén rebanados, dóblelos por la mitad, en forma de «C», con el lado gordo hacia afuera. Deslice una brocheta de metal por el medio de la «C» para que permanezca en su lugar. Agregue dos o tres bistecs más a la misma brocheta, dejando alrededor de media pulgada entre cada bistec. Repita con los bistecs restantes y luego sazone todos los lados con la mezcla restante de sal y pimienta.

Filetes crudos de picanha enroscados en forma de C en brochetas de metal.

Palillos de madera no son recomendados para esta receta porque se queman fácilmente en la parrilla, incluso si se remojan en agua por un largo período de tiempo. Tampoco son lo suficientemente fuertes para soportar el peso de los bistecs. Los pinchos de metal, como estos, proporcionarán la estabilidad y el apoyo necesarios para los bistecs.

Para asegurarse de que los bistecs no se cocinen demasiado, inserte un termómetro digital de lectura instantánea resistente al calor en la parte más gruesa del bistec más grande antes de colocarlo en la parrilla. Esto le ayudará a controlar la temperatura durante todo el proceso de asado.

Otra forma en que esta receta evita que los bistecs se cocinen demasiado es sellarlos primero y luego cocinarlos a la temperatura deseada con calor indirecto. Usar un método de dorado inverso no funciona bien para cortes de carne más delgados como este porque es difícil controlar la temperatura de cocción cuando se cocina a la parrilla.

¿No tiene un termómetro a prueba de calor que pueda permanecer en el bistec mientras se cocina? Verifique la temperatura interna del trozo de bistec más grande insertando un termómetro regular de lectura instantánea en la parte más gruesa después de que se haya chamuscado y cocinado durante 10 minutos. Verifique la temperatura nuevamente cada cinco minutos después de eso.

Cómo asar bistecs Picanha

Para esta receta de bistec picanha, primero precaliente la parrilla a 500 °F, luego agregue los bistecs ensartados. Dore bien por ambos lados a fuego alto y luego apague dos de los quemadores. Mueva los bistecs hacia el lado de la parrilla donde los quemadores están apagados y luego cierre la tapa de la parrilla. Esto crea un horno de baja temperatura, que cocinará suavemente los bistecs hasta el punto de cocción deseado y ayudará a que se forme parte del marmoleo en todo el bistec. Dependiendo de cómo le gusten sus bistecs, la cocción baja y lenta puede tomar entre veinte y cuarenta minutos.

Prefiero mis bistecs medianos, pero si prefiere su bistec crudo o más bien cocido, siga la tabla de cocción a continuación. Sin embargo, descubrí que cualquier cosa menos que mediana para este corte en particular puede ser masticable porque la grasa veteada no ha tenido la oportunidad de descomponerse durante la cocción.

Cocinero deseado: Meta Temperatura Interna: Retire de la parrilla en:
Extraño: 125°F (52°C) 120°F (49°C)
Medianamente raro: 135°F (57°C) 130°F (54°C)
Medio (recomendado): 145°F (63°C) 140°F (60°C)
Medio bien: 150°F (66°C) 145°F (63°C)
Bien hecho: 160°F (71°C) 155°F (68°C)

La cocción continua, en la que el calor del interior del bistec continuará cocinándolo incluso después de haberlo retirado de la parrilla, hará que el bistec alcance la temperatura deseada.

Retire los filetes de la parrilla y déjelos reposar durante al menos 10 minutos. Durante este tiempo, los filetes se pueden untar con mantequilla compuesta o aceite de oliva con ajo y hierbas. Retire los filetes de las brochetas y luego córtelos en rodajas finas, contra el grano, que estará en la dirección opuesta a la que miran las fibras de la carne.

Sirviendo Bistec Picanha

Tradicionalmente, el bistec picanha se sirve con pan de queso y, a veces, con polenta. Muchos también lo sirven con salsa chimichurri, como un guiño a otro favorito en Brasil, el churrasco, que es un filete de falda a la parrilla cubierto con chimichurri.

Impresión

Bistecs picanha cocidos en una tabla de madera, algunos todavía en brochetas, algunas rebanadas cortadas.

Cómo cocinar bistec picanha

  • Autor: christine pittman

  • Tiempo de preparación: 10 minutos

  • Tiempo de descanso: 1 hora 10 minutos

  • Hora de cocinar: 25 minutos

  • Tiempo Total: 1 hora 45 minutos

  • Rendir: 4 porciones 1X

  • Categoría: Entrada

  • Método: A la parrilla

  • Cocina: brasileño

  • 2 cucharadas. sal
  • 2 cucharaditas. pimienta negro
  • 1 (3 a 4 lb.) de carne picanha asada (tapa superior del solomillo)

Instrucciones

  1. En un tazón pequeño, mezcle la sal y la pimienta. Dejar de lado.
  2. Con un cuchillo afilado, marque el lado gordo de la tapa del asado con marcas cruzadas, de aproximadamente ½ pulgada de ancho y ¼ de pulgada de profundidad.
  3. Espolvoree la mitad de la mezcla de sal y pimienta de manera uniforme sobre el lado de la tapa de grasa del asado. Frote la mezcla de sal en las áreas sombreadas. Dejar reposar una hora a temperatura ambiente.
  4. Corte el asado a lo largo en bistecs de 1 y ½ pulgada de grosor. Dobla los filetes por la mitad para que se vean como la letra «C», con el lado gordo de la tapa hacia afuera. Deslice dos o tres bistecs doblados en una brocheta de metal, dejando alrededor de ½ pulgada entre cada bistec.
  5. Sazone los bistecs por todas partes con la mezcla restante de sal y pimienta.
  6. Prepare la parrilla a gas y precaliente a 500°F.
  7. Inserta un termómetro digital en la parte más gruesa de uno de los filetes. Coloque las brochetas de bistec en la parrilla.
  8. Dore ambos lados de los bistecs. Apague dos de los quemadores y mueva los bistecs al lado de la parrilla donde se apagaron los quemadores para la cocción indirecta.
  9. Cierre la tapa de la parrilla, cocine los bistecs a fuego indirecto hasta que los bistecs alcancen una temperatura interna de 135 °F a 140 °F, o hasta que alcancen la temperatura deseada (vea la tabla a continuación).
  10. Retire los bistecs de la parrilla. Deje reposar 10 minutos antes de rebanar y servir.

notas

  • Poco común (no recomendado): 125 °F o 52 °C (Retirar de la parrilla a 120 °F o 49 °C).
  • Medio-poco cocido (no recomendado): 135 °F o 57 °C (Retirar de la parrilla a 130 °F o 54 °C).
  • Medio: 145 °F o 63 °C (Retirar de la parrilla a 140 °F o 60 °C).
  • Pozo medio: 150 °F o 66 °C (Retirar de la parrilla a 145 °F o 63 °C).
  • Bien hecho: 160 °F o 71 °C (Retirar de la parrilla a 155 °F o 68 °C).

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