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Cómo hacer manteca de cerdo perfecta (o pollo, pato o tofu) – Recetas | Comida

Larb, también transcrito como larp, ​​lap, laap, laarp y laab, es un plato que no es fácil de poner en una caja de comida occidental.Mezcla altamente condimentada de carne picada, pescado, tofu o champiñones – Escritor de comida tailandesa Lila Purnala Tabandú Aclarar que laab «es un verbo que significa picar carne» – como escritor de comida tailandesa Kaplankter-Hogg “También se le puede llamar ensalada, ya que suele servirse en hojas de lechuga”, observó.

Ni siquiera es estrictamente tailandés, aunque es probable que la mayoría de los británicos se encuentren en los centros turísticos del sudeste asiático. La especialidad del norte, que se dice que se originó en el pueblo Dai, también tiene variantes en Laos, Myanmar y el suroeste de China.Sin embargo, lo más probable es que estés familiarizado con larpuisánde la región del mismo nombre en el noreste de Tailandia: como explica Punyaratabandhu, «los tiempos de vuelta varían de una provincia a otra, y es difícil precisar una versión canónica, si es que existe. Pero esta versión es más popular en los restaurantes tailandeses en Bangkok y fuera de Tailandia. Común. También resulta ser el más fácil».

carne (o no)

El chef David Thompson insiste en que la manteca debe picarse a mano. Todas las miniaturas de Felicity Cloake.

Casi todas las recetas que he probado indican claramente que casi cualquier carne servirá; como Plunkett Hogge dice su clase de libros, “siéntase libre de usar cerdo, pollo o conejo en lugar de pato… también se puede usar tofu firme, y los que no comen carne también pueden usar champiñones”. Probé carne de cerdo (generalmente designada como magra), pollo, pato y tofu, y puedo confirmar que todos son excelentes lienzos en blanco para sazonar. Pero mis evaluadores y yo descubrimos que la pechuga de pollo que usé en la receta de Punyaratabandhu estaba un poco seca, por lo que si bien la carne ideal debería ser bastante magra (no se cocinó el tiempo suficiente para que la grasa se derrita), sospecho que fueron los muslos , o dos Una mezcla de los originales, probablemente una mejor opción si optas por el pollo.

La mayoría de las recetas requieren carne picada o molida, solo David Thompson especifica que debe cortarse a mano. El famoso chef nacido en Australia le dijo a Marina O’Loughlin que uno debe «hacer esto antes de cocinar para que no se oxide y no quede una mezcla sangrienta y desordenada».Plunkett-Hogge me envió un video de una entrenadora de elefantes Karen cortando búfalos con una cuchilla impresionante, y dijo que le gusta «cortar a mano tanto como sea posible: la carne debe tener buena textura y un poco de textura. Pero mi actitud es que este plato es tan delicioso, usa lo que puedas conseguir. La mayoría de mis amigos compran carne picada en el supermercado local o en la carnicería. No me gusta mucho cartílago o grumos, pero a algunos les gusta». carne un poco más grande que obtienes cuando cortas la carne en lugar de molerla, pero si prefieres comprar carne picada, hazlo.

Cocinando

laab por J Kenji López-Alt para Felicity Cloake enero 29, 2022
J Kenji López-Alt Hacer manteca añadiendo un poco de líquido a la sartén antes de cocer la carne.

Te recomendaría si usas tofu Freír en aceite neutro a fuego medio hasta que estén doradasen lugar de utilizar la técnica «Nuan» de «cocinar carne picada en un poco de agua», esta Pailin Chongchitnant del blog y canal Hot Thai Kitchen La sugerencia surge porque Isaan es «una parte muy pobre de Tailandia, y… el agua es más barata que el aceite, así que si puedes cocinar con agua en lugar de aceite, ¿por qué no?» Afortunadamente, esto también hace que la carne quede jugosa, más bien que grasienta, porque J Kenji López-Alt de Serious Eats descubre variedades fritasCuando se escalfa, dice, le quita a la carne algo de su sabor. Describió a Nguyen, que frió la carne con una pequeña cantidad de líquido, como «lo mejor de ambos mundos». A mi probador y a mí nos gustó la forma en que agregó un poco de salsa de pescado a la sartén, de modo que la carne absorbiera parte de la fuerte salinidad, que era clave para todo el plato.

vegetal

Cebollas verdes: laboratorio de Kay Plunkett-Hogge.
La manteca de cerdo de Kay Plunkett-Hogge se pone pesada con los chalotes.

A menudo se describe como una ensalada, como aclara Plunkett-Hogge, se trata más del acompañamiento que del ingrediente central, aunque ella me dijo que le gusta su manteca de cerdo con mucha cebolla. Estas son probablemente las adiciones más comunes, generalmente en rodajas y crudas, pero me encanta la forma en que Chongchitnant las agrega a una sartén caliente para que se marchiten. López-Alt fríe el suyo hasta que esté crujiente, mientras que Thompson también tritura chalotes carbonizados en la mezcla, lo que le da a su versión un sabor ligeramente ahumado. Descubrimos que el sabor picante de la variedad original (las cebolletas son más picantes que las rosadas, pero ambos servirán) funciona mejor con los otros sabores picantes aquí, pero si desea más dulzura, puede ir más allá y agregar chalotes crujientes para decorar. Chongchitnant, López-Alt y Thompson agregan cebolletas, este último también agrega ajo frito, pero lo mantendré simple y usaré solo un tipo de cebolleta porque quiero probar la carne.

Punyaratabandhu comienza sus platos con galanga tostada, que tiene un sabor picante, ligeramente amargo y aromático, mientras que Plunkett-Hogge agrega una hierba de limón con un aroma más delicado. Ambos son excelentes adiciones si los tiene, pero ninguno de ellos siente que está haciendo o rompiendo el plato, a diferencia de los chalotes afilados o las hierbas frescas, como dice López-Alt, «juegan un papel importante» aquí. La menta y el cilantro son los más habituales, y López-Alt también recomienda la albahaca.una receta de La cadena de cafés tailandeses de Rosa El eneldo está incluido, tal vez un poco a la izquierda, pero está más disponible que el cilantro de dientes de sierra solicitado por Thompson o la menta vietnamita, difícil de alcanzar incluso después de visitar al especialista en el sudeste asiático de Londres. Pero si el cilantro jabonoso y la menta dulce son lo suficientemente buenos para Punyaratabandhu, son lo suficientemente buenos para mí.

Condimento

«Principalmente agrio, luego salado»: manteca de cerdo de Leela Punyaratabandhu.

Punyaratabandhu presenta a los lectores su libro comida tailandesa sencilla Esa manteca de cerdo debe ser «principalmente agria, luego salada», una respuesta de Plunkett-Hogge, quien describe el sabor como «picante y salado». Eso significa mucha salsa de pescado y jugo de lima, pero sin azúcar, o al menos no más de una pizca. Las dos cucharadas de azúcar de palma en la versión Serious Eats me recordaron la súplica de Plunkett-Hogge de que el plato «no debería ser demasiado dulce». Este es uno de mis grandes problemas con la comida tailandesa: el azúcar se ha infiltrado en lugares donde no debería estar. La comida de Isaan es picante, agria y salada: es un clima súper cálido y quieres esos sabores. «

Este calor proviene de pimientos de ojo de pájaro secos y molidos. López-Alt advierte que la calidad del chile es crucial: «He visto recetas que requieren solo hojuelas de chile rojo seco, pero carecen del picante dulce, ahumado y aburrido del Pad Thai». en su forma entera, y se puede moler y agregar a los sabores.

Tofu Labo de Pailin Chongchitnant:
Manteca de cerdo con tofu de Pailin Chongchitnant: «Sin fideos de arroz, no es manteca».

Finalmente, llegamos a kokwa, o harina de arroz glutinoso, un ingrediente que suena intimidante pero en realidad es arroz glutinoso horneado en una sartén seca y luego triturado en pedazos en un mortero; en opinión de Chongchitnant, «No es laap sin esto». El arroz molido agrega un sabor ligeramente amargo a nuez y una dureza interesante, y aunque está fácilmente disponible, está mucho más preparado en casa: el aroma es «muy fugaz», como dice Chongchitnant, por lo que vale la pena tanto como lo necesite.

Atender

La manteca de cerdo debe servirse tibia oa temperatura ambiente con vegetales frescos crujientes (hojas de lechuga, tiras de pepino, judías verdes o repollo) y arroz glutinoso al vapor. Como sugirió López-Alt, puedes cubrirlo con chiles frescos y carne de cerdo molida crujiente, pero creo que perderás el tiempo comiendo.

Manteca de cerdo perfecta (o pollo, pato o tofu)

Preparar 20 minutos
cocinar 2 minutos
suministro 2 con arroz y verduraso 4 como parte de una gran comida

3 cucharadas de arroz pegajoso/arroz glutinosomás servicios adicionales
200 g de carne magra de cerdo, muslo de pollo, pechuga de pato o tofu (si usa este último, consulte las instrucciones para freír más arriba), pique aproximadamente o pique a mano
1 cucharada de salsa de pescado (vegetariano si es necesario)
4 chaloteso 2 chalotes, pelados y en rodajas finas
½-2 cucharaditas de chile rojo tailandés en polvo (hecho de chiles ojo de pájaro secos molidos), al gusto: usé 1 cucharadita, lo que hizo que el producto final fuera bastante picante
1½ cucharadas de jugo de lima
1 puñado grande de cilantro fresco
toscamente picado
1 puñado grande de hojas de menta frescatoscamente picado
Arroz glutinoso al vapor, hojas de lechuga, rodajas de pepino, judías verdes crudas, etc.Atender

Cloake larb - arroz al horno
Foto: Dan Matthews/The Guardian. Estilismo gastronómico: Löic Parisot.

Para hacer fideos de arroz, coloque el arroz crudo en una sartén seca, hornéelo a fuego medio-bajo, revolviendo o sacudiendo la sartén con frecuencia, hasta que adquiera un color dorado intenso, luego tritúrelo con un mortero o un molinillo de especias para un polvo

Grasa de pollo de Felicity Cloake
Foto: Dan Matthews/The Guardian. Estilismo gastronómico: Löic Parisot.

Ponga dos cucharadas de agua en una cacerola pequeña y deje hervir a fuego medio-alto. Agregue la carne y un poco de salsa de pescado y cocine, revolviendo, hasta que esté hecho (incluso si desea cocinarlo bien, tenga cuidado de no cocinar demasiado o el resultado final será elástico).

Grasa de pollo de Felicity Cloake
Foto: Dan Matthews/The Guardian. Estilismo gastronómico: Löic Parisot.

Retire la olla del fuego y agregue las cebollas verdes picadas. Deje reposar durante unos segundos para que se marchiten, luego agregue los pimientos, la salsa de pescado restante y el jugo de lima. Pruebe y agregue más de estos al gusto, luego agregue las hierbas y una cucharada y media de harina de arroz.

Servir caliente con arroz pegajoso y verduras crujientes.

Laab, lap, laap, larb: se nos transcribe de muchas maneras diferentes, pero esta es su versión favorita (me interesan las comidas picantes y ricas en vísceras Labukwa), ¿con qué te gusta maridar?

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