Koftas y salsa picante: receta de queso casero de Yotam Ottolenghi | Comida

MetroHacer tu propio queso por primera vez es una de esas cosas que te hacen preguntarte cuánto tiempo te llevó empezar a intentarlo. Es súper fácil y satisfactorio, y resulta mucho más sedoso que lo que comprarías en la tienda. Piense en su queso como un lienzo en blanco, como el tofu, sobre el cual agregar las especias y salsas que tenga a mano. Luego puedes comerlo tal cual, o usarlo como base para otros platos, como he hecho aquí.

queso fresco

El queso recién horneado tiene una textura suave y firme y absorbe muy bien los sabores. Hecho con leche ligeramente pasteurizada pero no homogeneizada para asegurar que obtenga una cuajada firme. Te quedará mucho suero después, así que guárdalo para empanizar, marinar trozos de carne o remojar los granos.

Preparar 10 minutos
cocinar 30 minutos
frio 45 minutos
enfriar 2+ horas
Hacer unos 450 gramos

3 litros de leche entera
¾ una cucharadita de sal
90 ml de jugo de limón fresco (es decir, 3-4 limones)

Vierta la leche y la sal en una cacerola grande y cocine a fuego lento a fuego medio, revolviendo con frecuencia para evitar que la leche se pegue al fondo de la cacerola; tomará unos 15 minutos, hasta que la parte superior burbujee ligeramente pero la leche no. no suba a la cima. Agregue el jugo de limón, revuelva suavemente, teniendo cuidado de no romper demasiado la cuajada, luego apague el fuego y deje reposar durante dos o tres minutos, hasta que se asienten grandes grumos de cuajada en la superficie.

Coloque un paño de cocina grande y limpio sobre un tamiz grande sobre un tazón grande. Use una cuchara ranurada para transferir la cuajada al paño de cocina para que el suero gotee y se acumule en el tazón. Deje enfriar durante unos 40 minutos, luego gire la toalla para que la cuajada forme una bola compacta en el interior. Exprima la mayor cantidad de líquido posible, luego coloque la toalla y su cuajada en un recipiente y refrigere durante al menos dos horas, o toda la noche si el tiempo lo permite. El queso terminado no será tan firme como el comprado en la tienda, así que ten mucho cuidado al cortarlo.

Si no planea usar el queso de inmediato, retírelo del paño de cocina y envuélvalo (preferiblemente en una envoltura de cocina reutilizable) para evitar que se seque. Ahora se mantendrá durante cinco días en el refrigerador.

Queso Baharat con cebollas asadas y salsa verde (en la foto de arriba)

Las rebanadas de queso son ideales para asar a la parrilla. Si quieres tener éxito, marina el queso el día anterior. También puedes jugar con las especias y usar todas las hierbas del refrigerador para hacer la salsa verde. Este es un excelente plato vegetariano para servir como plato para compartir con un poco de pan de pita y una ensalada verde crujiente.

Preparar 25 minutos
en escabeche 30 minutos
cocinar 30 minutos
suministro 4

275 g de yogur griego espeso
3 cucharaditas de mezcla de especias Baharat
1½ cucharadas de aceite de oliva
2 cucharadas de jugo de lima (2-3 limas)
4 dientes de ajopelado y triturado
2 cucharaditas de harina de garbanzos (también conocida como harina de gramo)
Sal
450g de queso (hecho en casa o comprado en la tienda)
2 cebollas rojas pequeñaspelado y cortado en rodajas de 1 cm de grosor (240 g)
1½ cucharaditas de jarabe de arce
3 cucharadas de aceite de girasol

para la salsa
20 g de hojas de perejil
10 g de hojas de menta
1 chile verdepicado en trozos grandes (si prefiere menos calor, retire y deseche la médula y las semillas)
60 ml de aceite de oliva
1 cucharada de jugo de lima

Primero, encurtir el queso. Ponga 75 gramos de yogur, baharat, 1 cucharada de aceite de oliva, 1 cucharada de jugo de lima, ajo, harina de garbanzos y 3/4 de cucharadita de sal en un tazón pequeño. Mezclar bien y verter en una bandeja grande.

Corta el queso por la mitad a lo largo, luego corta cada mitad transversalmente en cinco trozos de 1,5 cm de grosor. Colóquelos en una bandeja con la marinada y revuelva suavemente hasta que estén bien cubiertos. Cubra la bandeja (preferiblemente con papel de cocina reutilizable) y deje marinar a temperatura ambiente durante 30 minutos (o toda la noche en el refrigerador).

Mientras tanto, hacer la salsa. Coloque el perejil, la menta, los pimientos verdes y el aceite de oliva en el tazón pequeño de un procesador de alimentos y pulse cuatro o cinco veces hasta que quede casi suave, raspando los lados del tazón una o dos veces a medida que avanza. Raspe en un tazón pequeño, agregue jugo de limón y 1/2 cucharadita de sal y reserve.

Ahora son cebollas asadas. Mezcle la cebolla en un tazón pequeño con la 1/2 cucharada restante de aceite de oliva y 1/3 de cucharadita de sal y mezcle suavemente, teniendo cuidado de no separar los aros de cebolla. Ponga una sartén grande a fuego alto y, una vez caliente, coloque las rodajas de cebolla encima y ase durante tres o cuatro minutos por lado, hasta que estén completamente negras y ligeramente tiernas. Regrese las cebollas al tazón, agregue el jarabe de arce, revuelva para cubrir, separe los aros y cúbralos con el jarabe. Enjuague y seque la sartén.

Regrese la sartén a fuego medio, agregue el aceite de girasol y, una vez caliente, fría las rebanadas de queso en dos o tres tandas durante dos o tres minutos, hasta que estén doradas por cada lado. Pasar a una bandeja forrada con papel absorbente.

Apila las cebollas en un plato grande y coloca el queso junto a ellas de forma casual. Ponga los 200 gramos restantes de yogur en un tazón pequeño y agregue la mitad de la salsa verde. Sirve inmediatamente con un bol de yogur y salsa verde junto al queso.

Paneer koftas salsa cremosa de tomate

Una salsa picante picante es justo lo que necesitan estas bolas de kofta a base de hierbas. Si quieres tener éxito, haz la kofta y la salsa el día anterior, pero solo mézclalos justo antes de servir. Servir con carne a la parrilla o arroz.

Preparar 20 minutos
cocinar 40 minutos
suministro 4

para koftas
2 cucharadas de manteca
1 cebollapelado y troceado (180g)
2 cucharaditas de garam masala
6 dientes de ajopelado y triturado
15 gramos de jengibrepelado y finamente molido
2½ cucharadas de harina de garbanzos (también conocida como harina de gramo)
20 g de eneldopicado en trozos grandes, más 1 cucharadita extra de hojas arrancadas
40 g de hojas de perejiltoscamente picado
1½ cucharadita de pimientos de Alepo
1½ cucharadas de crema doble
450g de queso (hecho en casa o comprado en la tienda), picado en trozos grandes
1½ cucharadas de harina de arroz (o regular)
500 ml de aceite de girasolpara freír

para salsa de tomate
2 cucharadas de manteca
15 gramos de jengibrepelado y finamente molido
4 dientes de ajopelado y triturado
1 cucharadita de garam masala
400 gramos Passata
1 cucharadita de pimienta de Alepo
¾ cucharadita de azúcar en polvo
60ml crema doblemás 1 cucharada extra de llovizna

Para las almendras garam masala
2 cucharadas de manteca
20 g de almendras fileteadas
¾ cucharadita de garam masala
sal y pimienta

Primero haz kofta. Coloque el ghee en una sartén grande a fuego medio-alto, una vez caliente, agregue las cebollas y cocine, revolviendo ocasionalmente, durante ocho minutos, hasta que estén suaves y ligeramente doradas. Agregue el garam masala, el ajo, el jengibre y una cucharada de harina de garbanzos, revolviendo ocasionalmente, y cocine por otros dos o tres minutos, hasta que esté fragante. Agrega el eneldo y el perejil y fríe otro minuto hasta que estén tiernos, luego transfiérelos a un tazón mediano para que se enfríen. Limpie la sartén.

Una vez que la mezcla de cebolla se haya enfriado, agregue las hojuelas de chile, la crema, el queso, 1/2 cucharadita de sal y una pizca de pimienta. Usando sus manos, mezcle bien y triture el queso muy finamente, pero no completamente blando. Pese la mezcla en piezas de 14 x 45 g y use las manos ligeramente húmedas para enrollar cada pieza en una bola firme. Combine la 1/2 cucharada restante de harina de garbanzos y harina de arroz en un tazón pequeño, enrolle las bolas de queso en la mezcla de harina para cubrir, luego colóquelas en la bandeja.

Poner el aceite de girasol en el mismo wok y calentar a fuego medio-alto. Una vez caliente, freír la mitad de la kofta durante dos o tres minutos por cada lado hasta que esté dorada, luego transferir a una bandeja forrada con papel absorbente y repetir con la kofta restante. Drene el aceite y déjelo a un lado, luego limpie la sartén.

Para hacer la salsa de tomate, pon el wok a fuego medio-alto. Vierta el ghee y, una vez caliente, agregue el jengibre y el ajo, saltee, revolviendo durante dos minutos, hasta que esté fragante. Agregue el garam masala y cocine por un minuto más, luego agregue la passata, el chile aleppo, el azúcar, 1/2 cucharadita de sal y una pizca de pimienta, revuelva bien y cocine por 7 minutos, hasta que espese. Agregue 250 ml de agua fría y crema, luego reduzca el fuego a medio y cocine a fuego lento durante 5 minutos, hasta que esté brillante.

Agregue los koftas a la salsa, revuelva suavemente para cubrir y cocine por otros dos minutos, hasta que la salsa espese un poco y los koftas estén bien calientes.

Mientras tanto, hacer las almendras. Ponga el ghee en una sartén pequeña y caliente a fuego medio. Una vez caliente, agregue las almendras, el garam masala y una pizca de sal y fría, revolviendo, durante tres o cuatro minutos, hasta que estén doradas, luego apague el fuego.

Para servir, rocíe la cucharada extra de crema sobre las bragas. Vierta más de la mitad de la mezcla de almendras y espolvoree con eneldo adicional. Sirva tibio con las almendras restantes.