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Intolerancia al croissant: la receta de Georgia McDermott determinada después de 100 pruebas |

pequeñaAdemás de mi gato Arthur y mi extenso catálogo de fotos de él durmiendo, esta receta de croissant es mi orgullo y alegría. Me tomó casi 100 intentos (en serio) descubrir no solo la receta, sino también la técnica.

Los croissants son criaturas meticulosas. Revisarlos es algo así como un arte y requiere mucha intuición, ya que depende de muchos factores específicos del lugar donde horneas.

Deben estar lo suficientemente calientes para activar la levadura y permitir que el croissant suba, pero lo suficientemente fríos para que la fina capa de mantequilla no se derrita. Este proceso se vuelve muy fácil en invierno cuando puedes controlar mejor la temperatura. No recomiendo hacer croissants en verano a menos que tengas una cocina fresca, ganas de fallar y la paciencia de un sabio.

Si bien definitivamente son un trabajo de amor, y la técnica requiere algo de aprendizaje, al final terminarás con un croissant. ¿Hay algo más motivador que esto?

Preparar 30 minutos + 2–3 horas rodando
Probar Noche + 2-3 horas
cocinar 15-25 minutos
Hacer 4-6
equipo batidora de pie

Para la mezcla de levadura:
60ml leche entera leche sin lactosa, cálido
7,5 gramos de levadura seca
1 cucharadita de azúcar en polvo

para la masa
120g blanco fino o Harina de arroz integral
90 g de harina de tapioca
60 g de harina de trigo sarraceno
½ cucharadita
goma xantana
1 cucharadita de levadura en polvo sin gluten
15 gramos
psilio polvo de concha
100 g de azúcar en polvo
¼ cucharadita de sal fina
50 g de mantequilla sin sal
, ablandar
60–125 ml de leche entera sin lactosa
2 huevos extra grandes

para beurrage (cubos de mantequilla)
150-200 g de mantequilla sin sal de alta calidad

llegar final
1 huevo, película

Hacer la masa la noche anterior. Primero haz la mezcla de levadura. Ponga leche tibia (no caliente) en un tazón pequeño. Espolvorear con levadura y azúcar y mezclar bien. Deje reposar hasta que esté espumoso y burbujeante, unos 10 minutos.

En el tazón de una batidora de pie, combine la harina, la goma xantana, el polvo de hornear, el psyllium, el azúcar y la sal. Agregar levadura activada. Usando el accesorio de paleta, comience a mezclar la masa a baja velocidad. Agregue la mantequilla ablandada y continúe batiendo hasta que se mezclen.

Agregue la leche y los huevos y revuelva hasta que se forme una masa relativamente espesa. Una masa con menos leche es más fácil de laminar, pero una masa con más leche dará como resultado una miga más suelta. Recomiendo usar menos leche para principiantes y agregar más cuando domines el proceso.

La masa será un poco más delgada que la masa de croissant tradicional, pero deberías poder levantarla y sacarla del tazón. De lo contrario, espere 10 minutos para que el polvo de cáscara de psyllium absorba parte del líquido.

Transfiera la masa a un pedazo grande de envoltura de plástico. Envuélvalo y presione en un rectángulo. Enfriar en el refrigerador durante la noche.

Al día siguiente, unte con mantequilla la mantequilla en un trozo grande de papel pergamino y déjelo a un lado para que se ablande un poco durante 10 a 20 minutos, dependiendo de la temporada. Dobla un lado del papel sobre el bloque de mantequilla y usa un rodillo para machacar la mantequilla en un rectángulo. Mientras haces la masa, guarda el rectángulo de mantequilla plano en el refrigerador.

Usando harina de tapioca, enharina generosamente una hoja grande de papel para hornear o una superficie de trabajo limpia y seca y ambos lados de la masa. Extienda suavemente la masa en un rectángulo, duplique la longitud del bloque de mantequilla. La idea aquí es lograr una capa uniforme de mantequilla entre cada capa de masa, ya que esto ayuda a que el croissant suba.

Espolvorea la masa con el exceso de harina, luego coloca los cubos de mantequilla en la mitad inferior del rectángulo.

Espolvorea la masa con el exceso de harina y coloca los cubos de mantequilla en la mitad inferior del rectángulo. Debería poder doblar la mitad superior limpiamente sobre la parte inferior, solo pellizque los lados y la parte inferior para mantener la mantequilla en la masa. Levante suavemente la masa, asegurándose de que haya suficiente harina en el fondo para evitar que se pegue. Vuelva a colocarlo en su lugar con el borde corto hacia usted.

Usando una presión suave y uniforme, extienda la masa en un rectángulo de unos 20 cm. La longitud no importa, solo debe ser lo suficientemente larga como para doblarse en tercios. Si la masa se rompe o la mantequilla se siente demasiado dura, deje de estirar y espere de 5 a 10 minutos. Del mismo modo, si la mantequilla comienza a ablandarse o a supurar, transfiérala directamente al refrigerador.

Estamos tratando de enrollar trozos pequeños y delgados de mantequilla en masa (¡sin gluten!) Sin derretirse, agrietarse o agrietarse, por lo que realmente debe concentrarse en una presión uniforme, lenta y bien pensada. Si tritura la masa, puede esperar un croissant muy denso y sin complicaciones.

Demostrar carta comercial doblada en masa
Doblado de carta comercial: Dobla el tercio superior hacia el centro de la masa y el tercio inferior hacia arriba.

Quitar el exceso de harina de la masa. Dobla el tercio superior hacia el centro de la masa y el tercio inferior hacia arriba; esto se llama un pliegue de carta comercial. Presione suavemente la masa hacia abajo, asegúrela con un rodillo, luego envuélvala en una envoltura de plástico y colóquela en el refrigerador durante 10 a 30 minutos. Esto es para endurecer la mantequilla, así que permita más tiempo en una cocina caliente y menos tiempo en una cocina fría. ¡Felicidades! Acabas de completar tu primer turno.

Complete dos rollos más, pliegues y espolvoree, permitiendo que la masa se ablande o refrigere con la frecuencia necesaria. Me gusta terminar mis vueltas con las costuras de la masa hacia arriba, para que se doblen hacia la masa. Hace que la masa sea más ordenada y fácil de manejar.

En el caso de los croissants, más laminación no es mejor. Si dobla más de tres, obtendrá rápidamente un brioche que consumirá mucho tiempo, así que asegúrese de contar cuántas vueltas ha dado.

La masa se corta en triángulos.
Cortar la masa en cuatro a seis triángulos largos.

Espolvorea harina de tapioca en una hoja grande de papel para hornear o en una superficie de trabajo limpia y seca. Extienda la masa enrollada con el lado corto hacia usted. Una vez que se haya calentado a la temperatura de enrollado adecuada (a estas alturas ya debería sentirlo), comience a enrollarlo en un rectángulo, de aproximadamente 7,5 mm a 1 cm de grosor, tan ancho como el papel de pergamino. Cuanto más largo sea el rectángulo, más bucles habrá en el producto terminado.

Use un cuchillo pequeño, afilado y sin sierra para recortar los bordes con un movimiento limpio y rápido. Ahora pasivar los bordes exprimirá todas las hermosas capas que trabajamos tan duro para crear. Cortar la masa en cuatro a seis triángulos largos. Los dos triángulos deben ser iguales a un rectángulo largo para que la masa comience y termine con lados rectos.

Levante suavemente el primer triángulo y, si comienzan a pegarse, transfiera los otros triángulos al refrigerador.

Voltee el triángulo, elimine el exceso de harina y corte una pequeña hendidura de 1-2 cm en el centro de la base ancha. Mueva ambos bordes de la costura hacia afuera hasta el borde de la masa. Desde aquí, enrolle el croissant con fuerza. Una vez que llegues al final, deja que la cola del croissant cuelgue. No lo metas debajo del croissant como un croissant normal; si lo haces, el croissant se partirá por la mitad mientras se hornea. Repita con los croissants restantes.

Dar forma al croissant
Forma el croissant: Comience a enrollar el croissant con mucha fuerza. Una vez que llegues al final, deja que la cola cuelgue.

Como prueba, cubra su croissant por completo sin dejar que la cubierta toque el croissant. Me gusta dividirlos en moldes de cerámica para hornear y colocar los moldes en bolsas ziplock gigantes. Luego, considere su cocina y las condiciones climáticas; si hace calor, necesitarán menos tiempo de prueba.

Manténgalos en regiones templadas (nunca expuestos a la luz solar directa) y revíselos con frecuencia. Si ve alguna fuga de mantequilla, póngala directamente en el refrigerador. Si está horneando en el invierno, coloque la bolsa con cremallera de croissants en el horno, encienda la luz o coloque una bandeja para hornear pequeña con agua caliente en la parte inferior del horno. Cambia el agua cada hora más o menos y revisa los croissants.

Cuando sus croissants son esponjosos y ligeros al tacto, están probados o casi probados. No se ven como si estuvieran notablemente hinchados, pero la masa debe sentirse elástica y la bandeja de croissants es un poco más liviana de lo que piensas. Es posible que sientas que te están rompiendo los dedos cuando los tocas ligeramente.

Si bien esto puede tomar solo una o dos horas en el verano, puede tomar la mayor parte del día en una cocina fría y helada, así que tenga paciencia y no entre en pánico.

La cocina de intolerancia de Georgia McDermott

Precaliente el horno a 180 grados centígrados y cubra una bandeja para hornear grande con papel pergamino, luego transfiera con cuidado los croissants a la bandeja para hornear. Cepille la parte superior de la masa con el huevo batido con un pincel pequeño, teniendo cuidado de no pintar los bordes expuestos, esto unirá las capas y evitará que el croissant suba y se deshaga.

Coloque los croissants en el refrigerador durante 10 minutos. Hornee durante 15 a 25 minutos, o hasta que esté dorado y esponjoso. Algunas fugas de mantequilla son normales, pero si estás nadando, es una señal de que no están bien documentadas. También podría indicar que la mantequilla no se enrolló en la masa con la precisión suficiente. La próxima vez, pruébalos por más tiempo y concéntrate en la uniformidad, considera enrollar la masa.

Transfiera suavemente los croissants a una rejilla para que se enfríen. Se pueden comer calientes, pero les doy al menos una hora para que cuaje.

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