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Cómo hacer el puré de papas con queso perfecto – Receta | Comida

nortedespués de la modificación ciudad del mismo nombre en el centro de francia (Confusamente, también afirma tener un pastel de almendras más antiguo, Dulce de Pixieville, como propio), el pithivier es un pastel de merengue independiente tan delicioso que es tan importante como la cena.Un ejemplo tradicional, no diferente del frangipani relleno Retorno de la inversión de Galette DES Hecho para celebrar la Epifanía, tiene un centro de almendras dulces, aunque en estos días, un pithivier puede ser igual de sabroso.

De hecho, aunque deli Nicolas Verot me dijo «lo que hace que Pithivier y pie [tourte] es un pithivier que contiene carne sin cortar [or vegetables]a diferencia de Turta‘, aunque en realidad, todo parece suceder. Pierre Coffman hizo un faisán, Rosie Birkett Una versión cargada de queso de coliflorpastelero parisino y El famoso chef Cyril Lignac agrega trufas a su cerdo y queso …la lista continua.De hecho, Internet está lleno de recetas con varios rellenos. pescado, Frutaincluso Tofu y Champiñones – Picadas y otros.

Es difícil acotar, pero decidí centrarme en los rellenos de papa y queso por la única razón de que, en la jerga de Bake Off, el pithivier es un verdadero artista y, en mi experiencia, nada deja de aparecer tan bien como el queso derretido. Sin embargo, los consejos sobre la masa y la estructura se aplican a cualquier cosa que pongas.

Pastelería

Tartas de queso de Callum Franklin.
Los pasteles de Calum Franklin no se pueden mejorar. Miniatura de Felicity Cloake.

Empecé con la pastelería porque, en realidad, esa es la definición de Pithivier: nada de muffins, es solo un pastel.Es cierto que es más elegante de hacer que crujiente, pero después de seguir las instrucciones en Sala de libros de Callum Franklin, recuerdo que el aspecto del proceso que consume mucho tiempo es esperar a que la masa se enfríe entre enrollar y doblar, no el trabajo activo. Así que le recomendaría esto como una oportunidad para hacer el suyo propio, especialmente porque tengo dificultades para encontrar hojaldre de mantequilla en mi tienda local y los que no son de mantequilla que están disponibles comercialmente a menudo contienen aceite de palma. Siéntete libre de usar lo que quieras, pero considera probarlo en ocasiones especiales (¿y en qué otro momento harías un pithivier?).No puse la receta a continuación porque, francamente, no puedo mejorarla. de franklin.

Casera o no, es importante enfriar bien la masa y rellenarla antes de empezar a hacerla, recomiendo estirarla un poco más fina de los 2-3cm necesarios Mark Hicks en The Independent (Aunque sospecho que debe ser un error tipográfico, así que ni siquiera lo intento).Probé una versión inteligente de una sola página Carol Blackwell en el blog Taste de Saboya, que consiste en cortar la masa a modo de tulipán y poner los pétalos encima para sellar, pero fui demasiado torpe y terminé con queso Vesubio. Si tiene el mismo problema, me quedaría con el método estándar de dos piezas a continuación en lugar de soldar con huevo batido. Mucho más seguro.

Papa

La tarta de queso de Phoebe Wood tiene patatas ralladas.
Las papas ralladas aparecen en el queso Pithivier de Phoebe Wood.

No recomiendo agregar papas crudas al pastel, no importa cuán finas sean las rebanadas, porque Sitio web de Waitrose Recomendación; según lo recomendado por Hix, estaban crujientes para el gusto de mi probador incluso después de dos minutos de hervir a fuego lento en el caldo. Por mucho que amo las papas, son mucho más suaves. Franklin incluso hizo un dauphinoise, cociendo papas a fuego lento en leche y crema, luego las horneó en un plato y las puso en su pastel, que por supuesto fue muy popular, pero, considerando que probablemente ya estés ocupado haciéndolo para la masa, yo… Voy a hacer las cosas más fáciles con papas fritas hervidas, como la receta de Blackwell.

La escritora gastronómica australiana Phoebe Wood En particular, llenó su pastel con papas ralladas.Me encanta el puré de pastel, especialmente cuando se trata de salsa, pero estamos de acuerdo existe Una tarta, preferimos algo con una estructura más completa, especialmente porque la capa de queso encima debe ser líquida.

queso

Ácido láctico Lancashire utilizado en el queso Pithivier de Mark Hix.
El queso Pithivier de Mark Hix contiene Lancashire lactato.

Usé Lancashire láctico en la receta de Hix y los resultados recordaron agradablemente a nuestro propio pastel de queso y cebolla, así como al rico queso cheddar maduro de Franklin. La versión de Waitrose requiere Nutty Gruyere y Wood Crispy Feta. Por supuesto, todos son deliciosos, las papas y el queso siempre son hermosos, especialmente el queso feta agrega un ambiente refrescante de verano, pero quería un queso que se derritiera casi como una salsa, lo que hace que Blackwell’s sea el candidato obvio para el reblochon alpino. El reblochon no es el queso más fácil de agarrar y, a pesar de su gran sabor, su principal atractivo es la forma en que se comporta cuando se calienta, así que también recuerde Camembert, Baron Baigo, Wigmore, Vache Linmondor, Tunworth y Brie, todos deberían funcionar bien, al igual que la mayoría de los demás quesos de corteza blanda. Dicho esto, si lo prefieres, puedes sustituirlo por unos 150 gramos de queso duro rallado.

adicional

El queso Savoie pithivier de Caro Blackwell se derrite como salsa.
El relleno de Pithivier de Caro Blackwell es similar a la tartiflette, con un reblochon básico de Apline.

Francamente, puede ponerlo sobre papas y queso, pero también puede agregar un vegetal para reducir la consistencia del relleno: Franklin agrega una capa de cebollas caramelizadas, Hix y Blackwell usan cebollas crudas y Waitrose elige ajo. Elegí los puerros salteados de Wood porque me encanta la dulzura de ellos combinados con el queso, pero también porque se supone que alguien como Pithivier es agradable a la vista y al paladar, y agrega un toque de verde al proceso.También puede optar por una capa de calabaza moscada, como sugirió Waitrose, si quiere que sea realmente colorida, o barney desmazeride apio – o, de hecho, cualquier vegetal que te guste, como pasteles, recomiendo eliminar la mayor cantidad de humedad posible antes de dejar que se acerque a las bocanadas.

Debido a la naturaleza del queso que estoy usando, no creo que las papas necesiten la salsa cremosa que se incluye en algunas recetas, pero agregaré un poco de manteca de cerdo, como el relleno casi tipo tartiflette de Blackwell, ya que son deliciosas. y Los otros ingredientes funcionan bien juntos. Sin embargo, si prefiere mantener su piscivier sin carne, tenga la seguridad de que no se lo perderá al omitirlos.

Condimento

Híbrido de Felicity: Correcto.
Híbrido de Felicity: Correcto.

No creo que debas ser demasiado inteligente aquí, por lo que no agregaría semillas de hinojo o cilantro como Wood, o romero (Franklin y Desmazery); una pizca de tomillo y una cucharada de nuez moscada y cebollino servirán. No intentes dorar el lirio; el plato es lo suficientemente hermoso por sí solo.

Queso perfecto y puré de papas

Preparar 10 minutos
enfriar 30 minutos
cocinar 1 hora 20 minutos
suministro 4-6

1 kg patatas bastante grandespreferiblemente ceroso (como charlotte o wishe)
Sal
100 g de tocino sin ahumaro tocino picado de corte grueso (opcional)
2 ramitas de tomillo frescoelegir
1 cucharada de aceiteo mantequilla
4 puerros grandesRecortado, limpio y rebanado
nuez moscadaintentar
700 g de hojaldre (ver introducción)
harinapara desplazarse
1 queso mediano suave (por ejemplo, reblochon, camemembert, brie, vacherin, Baron Bigod)
1 huevoBatir con un poco de agua

El refresco de queso perfecto de Felicity: Etapa 1. Papa.

Pon a hervir una olla grande de agua con sal. Mientras tanto, pele y corte las papas y cocine en la olla durante unos 6 a 8 minutos, hasta que estén tiernas pero sin desmoronarse. El drenaje es bueno.

El pastel de queso perfecto de Felicity. Saltee la manteca de cerdo y agregue las papas.

Si omite el tocino, salte al siguiente paso. Si no, freír la manteca en una sartén grande a fuego medio hasta que esté ligeramente dorada y empiece a soltar el aceite. Agregue el tomillo, luego las papas y revuelva suavemente para combinar, teniendo cuidado de no romperlas. Sazone bien, luego vierta en tazones y enfríe completamente.

El pastel de queso perfecto de Felicity. Etapa 3: Cocine unas cebolletas.

En la misma sartén, calienta la grasa a fuego medio-bajo y saltea los puerros hasta que estén tiernos pero no dorados. Sazone con sal y un poco de nuez moscada, y si no está usando el tocino, agregue ahora también tomillo. Deja que se enfríe por completo.

El pastel de queso perfecto de Felicity.  5: Recorta dos círculos de masa.

Mientras tanto, divida la masa por la mitad, envuelva la mitad y vuelva a colocarla en el refrigerador. Extienda la mitad restante sobre una superficie ligeramente enharinada hasta que tenga un grosor de aproximadamente 5 mm, luego corte un círculo grande del tamaño de un plato y colóquelo en una bandeja para hornear forrada. Enfriar hasta que el relleno esté frío.

Felicity's Perfect Cheese Pithiviers Etapa 6. Recorta un círculo de masa y coloca las cebolletas en el centro.

Extienda las cebolletas enfriadas en el centro del círculo de masa, dejando unos centímetros alrededor de los bordes…

Felicity's Perfect Cheese Pithivier Etapa 6a. Agregue las papas y la manteca de cerdo.

…entonces poner encima las patatas y la manteca.

Felicity's Perfect Cheese Pithivier 7: queso sobre patatas y manteca de cerdo.

Empuje el queso sobre la papa y coloque la papa alrededor para que el relleno forme una ronda suave.

Pastel de queso perfecto de Felicity 8: Extienda la masa reservada en un círculo un poco más grande que el primero. Cepille los bordes del pastel con huevo batido, luego cubra cuidadosamente la parte superior con una segunda hoja de papel, presionando todos los bordes para sellar. Corta un pequeño agujero en el centro de la parte superior, luego usa un cuchillo para hacer una línea curva en toda la parte superior desde el agujero hasta el borde, teniendo cuidado de no cortar todo el camino. Pincelar con huevos y dejar enfriar durante 30 minutos.

Extienda la segunda mitad de la masa en un círculo ligeramente más grande que la primera mitad. Cepille los bordes de la tarta por todas partes con huevo batido, luego cubra con cuidado la parte superior con una segunda hoja de papel y presione hacia abajo todos los bordes para sellar.

El pastel de queso perfecto de Felicity. novena etapa. Forrar con radios, pintar con huevo y dejar enfriar media hora.

Corte un pequeño orificio en el centro de la parte superior, luego dibuje una línea curva a lo largo de la parte superior desde el orificio hasta el borde, teniendo cuidado de no cortar completamente. Pincelar con huevos y dejar enfriar durante 30 minutos.

Pastel de queso perfecto de Felicity... Etapa 10. hornear.

Calentar el horno a 200C (ventilador de 180C)/390F/gas 6. Hornear Pithivier durante 35-45 minutos, hasta que estén doradas y servir caliente.

Pithivier: ¿Eres un tradicionalista de frangipani o estás de acuerdo en que este bonito pastel es demasiado bueno para ser solo un postre? Si es así, ¿qué te gusta poner en el tuyo?

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