Receta de endibia roja con naranja y vegetales de raíz gratinados de Nigel Slater | Comida y bebida vegetariana

CLas pacanas, especialmente las variedades rojas, me recuerdan los cogollos regordetes que crecen en mi árbol de magnolia local. El color rosa acedera de la escarola se desvanecerá a medida que la cocines, y su leve amargor se suavizará con el calor del horno o la parrilla. Corté cada bulbo de escarola por la mitad desde la raíz hasta la punta, los arrojé con un poco de aceite de oliva y los coloqué con el lado cortado hacia abajo en una bandeja para hornear caliente. Levanté cada uno con pinzas de cocina, miré su progreso y les di la vuelta para que se doraran más. El calor imparte una dulzura que convierte sus hojas en seda. Luego transfiéralos suavemente a un plato lleno de rodajas de naranja italiana, cebollas crujientes y, a veces, jamón San Daniel o Parma delgado como un pergamino.

He crecido y recuerdo cuando la achicoria se hacía con papel encerado azul para proteger los brotes jóvenes del sol. Cuanto más pálidas sean estas hojas, mejor, para que se mantengan crujientes y las puntas permanezcan prímulas en lugar de verdes. La variedad rosada es probablemente la más bonita cuando se come cruda, pero me gusta el marrón rojizo oscuro cuando se calienta ligeramente. Cocidas en una cacerola profunda con una gran cantidad de mantequilla, un mínimo de azúcar y un poco de agua (o caldo o absenta), las hojas eventualmente se caramelizarán en un delicioso bocado. El jugo amargo es sublime. Por supuesto, eso suponiendo que lleguen tan lejos, y no los he masticado directamente de sus bolsas de papel kraft como un conejo.

También me quedé sin las últimas verduras «Hungry Gap» esta semana: chirivías, algunas suecas grandes y zanahorias de cultivo principal, y me despedí de la temporada con un pequeño ritual, escaldando las raíces hasta que estén tiernas y rellenándolas Rise, tostadas dulces y tomillo con crema. A medida que los jugos se acumulan en los bordes del filete Golden Gate a la parrilla y la grasa de color caramelo, se siente como el canto del cisne del invierno y la primavera, la estación culinaria más larga. Los nuevos brotes verdes finalmente están aquí.

Escarola Roja Asada, Naranja Y Cebolla Caramelizada

Cuando cortes la cáscara de una naranja, necesitarás tu cuchillo más afilado, toma la mayor cantidad de jugo que puedas. El aderezo de vinagre de jerez es genial. A veces sirvo una ensalada de naranja con solo unas gotas de vinagre de jerez encima. 4 como ensalada

cebolla blanca 1. Grande
aceite de oliva 2 cucharadas
sangre naranja 2
achicoria roja (o blanca) 6. Medio

Para el aderezo:
aceite de oliva 3 cucharadas
vinagre de jerez 1 cucharada

Pela la cebolla, luego córtala en rodajas finas. Caliente el aceite en una sartén poco profunda y cocine la cebolla hasta que esté dorada. Haga esto lentamente, revolviendo regularmente, hasta que tenga una maraña de cebollas marrones como nueces. Tienen que ser suaves, dulces y dorados. Tómese su tiempo, ya que esta dulzura es crucial para el equilibrio del plato.

Mientras se cocinan las cebollas, prepare las naranjas. Retire con cuidado la piel con un cuchillo muy afilado, asegurándose de que no quede ninguna médula blanca. Rebane las naranjas, recoja y guarde el jugo desbordado a medida que avanza, y reserve. Retire las cebollas de la sartén y transfiéralas a una hoja de papel de cocina.

Consigue una sartén caliente. Cortar las endibias por la mitad a lo largo y colocarlas en la cazuela de cebollas vacía, dándoles la vuelta con unas pinzas de cocina para cubrirlas con el aceite sazonado. Colóquelos en la bandeja para hornear caliente, con el lado hacia abajo, durante unos 4 minutos, hasta que estén ligeramente coloreados, luego voltéelos y déjelos cocinar del otro lado.

Mezcle el aceite y el vinagre de jerez, agregue el jugo de naranja que haya reservado y sazone con pimienta negra y una pizca de sal. Disponer la escarola caliente en un plato, meter las rodajas de naranja y espolvorear las cebollas por encima. Vierta sobre la vinagreta de jerez.

Gratinado de tubérculos y mostaza

Creo que es una buena idea cocinar las verduras al vapor hasta que estén tiernas antes de asarlas. Se cocinan con una suavidad profunda y dulce que sucumbirá incluso a las raíces más duras a fines del invierno. servicio 4

chirivías 400 gramos
sueco 400 gramos
aceite de oliva 4 cucharadas
Rábano 250g, color mezclado
doble crema 400ml
Ramitas de tomillo 10
mostaza 2 cucharadas

Pela las chirivías y córtalas en rodajas de unos 5 mm de grosor (aproximadamente el grosor de dos monedas de 1€ apiladas una encima de la otra) y haz lo mismo con las suecas.

Caliente el aceite de oliva en una fuente para horno resistente al calor a fuego medio. Agregue las chirivías y las colinabos hasta que estén doradas por ambos lados. Es posible que desee hacer esto en varios lotes, retirándolos cuando estén listos y agregando un poco de aceite si es necesario.

Frote las zanahorias, en realidad no hay necesidad de pelarlas, luego córtelas en rodajas y cocínelas de manera similar. Regrese las raíces de color marrón claro a la olla, cubra y cocine por unos 10 minutos.

Vierta la nata en una jarra grande, agregue las ramitas de tomillo, la pimienta y una pizca de sal, luego agregue la mostaza. Coloque las verduras de raíz parcialmente cocidas (no deben estar tiernas) en una fuente para horno y vierta sobre la crema. Hornea durante unos 35 minutos, hasta que las verduras estén completamente blandas y la crema burbujee entre ellas.

Sigue a Nigel en Twitter @NigelSlater