Cómo hacer soppressata: Toscana vs.Calabria

Soppressata es el nombre que se le da a dos tipos de salchicha italiana completamente diferentes. Ambos tipos de embutidos están hechos 100% de carne de cerdo y son ideales para platos de embutidos y sándwiches.

Déjame explicarte las diferencias entre estas dos salchichas y compartir algunas recetas.

Soppressata de Calabria

Lo que la mayoría de la gente llama soppressata es la salchicha fermentada, curada en seco y en rodajas finas que puedes conseguir en el mostrador de delicatessen. Hay muchas variaciones regionales de esta salchicha como di Calabria, di Puglia, etc. Este tipo de salchicha es un tipo especial de salami. La sopressata se diferencia del génova y el salami duro en que tiene una molienda más gruesa, lo que conduce a partículas de grasa muy visibles.

La versión di Calabria de esta salchicha tiene un registro DOP y debe elaborarse en Calabria a partir de carne de cerdo 100% procedente de cerdos criados en la región italiana de Calabria.

Hay una gran receta para este tipo de salami curado en seco en Wedliny Domowe, pero dado que requiere una fermentación precisa y controles de temperatura y humedad, la versión auténtica de esta salchicha está más allá de la capacidad de la mayoría de los cocineros caseros.

El nombre «Soppressata» es un poco confuso; sobre todo porque no puedo hablar italiano. He leído muchas descripciones de la salchicha que decían que recibió su nombre porque solía exprimirse y aplastarse un poco. Hasta cierto punto, este razonamiento está respaldado por una pequeña acción del Traductor de Google.

Pero aquí está la cuestión … este tipo de salchicha ya no se prensa y no puedo pensar en ninguna buena razón por la que alguien quisiera presionar un salami en primer lugar.

Eso nos lleva al OTROS ¡Algo reprimido!

Soppressata toscana

Si le pide a Google que traduzca el nombre completo de esta salchicha, obtendrá esto.

¡Queso de cerdo!

Soppressata Toscana es una salchicha completamente cocida hecha en la región toscana de Italia para garantizar que se use todo el cerdo. Idealmente, está haciendo esta salchicha con cabeza de cerdo sin los ojos, el cerebro y las orejas.

Por lo general, la cabeza de cerdo se hierve en agua durante 4-5 horas hasta que todo esté tierno. La carne, la grasa y la piel se quitan de los huesos, se cortan en trozos grandes, se sazonan y luego se introducen en el intestino grueso con un poco del líquido de cocción gelatinoso.

Tradicionalmente, esta salchicha se prensa para eliminar el exceso de líquido de cocción. Esta versión de por qué Soppressata es una “salchicha prensada” tiene mucho más sentido que la razón de la versión curada en seco.

Después de presionar, la salchicha toscana se deja enfriar en el refrigerador, donde se solidifica la bondad gelatinosa.

Quería hacer esta salchicha pero no tenía acceso a una cabeza de cerdo. Si bien no hay cabezas llenas en mi tienda de comestibles, ¡hay algunas partes interesantes, así que improvisé! Decidí hacer de esta una salchicha «de la cabeza a la cola» que se combinó con colas de cerdo, huesos de cuello de cerdo y pómulos de las mejillas.

Receta de David’s Soppressata Toscana

Preparación de carne

• 4 libras de huesos de cuello de cerdo
• 2 libras de colas de cerdo
• 1 libra de carne de mejilla
• 1 cebolla
• 1 cucharada de sal

Coloque los huesos del cuello, las colas de cerdo, la sal y la cebolla en una olla sopera y cúbralas con agua. Deje hervir el agua y luego reduzca el fuego a fuego lento.

Deje que la carne hierva a fuego lento durante tres horas, a menudo quitando espuma de proteína coagulada que flota hacia la superficie. Después de tres horas, corte la mejilla en tiras y agregue al caldo hirviendo. Deje hervir a fuego lento durante otros 30 minutos.

Retire toda la carne del caldo y déjela enfriar hasta que pueda trabajarla con las manos (~ 5 minutos).

Lleva el caldo a ebullición y deja que el volumen disminuya mientras trabajas con la carne.

Retire toda la carne, la grasa y la piel del cuello y la cola. Tenga cuidado de no dejar huesos pequeños en la carne.

Pique aproximadamente las tiras de las mejillas en un cubo de 1/4 de pulgada.

Mezcle toda la carne, grasa y piel y sazone con:

• 1 cucharada de sal
• 1 cucharada de piel de naranja
• 1 cucharada de cáscara de limón
• 1 cucharada de romero fresco (picado)
• 2 cucharaditas de pimienta negra
• 1 cucharadita de jengibre molido
• 1 cucharadita de mostaza molida

Prefiero mezclar todo con mis manos, ya que me permite hacer una revisión final para los huesos pequeños. Lo bueno de esta salchicha es que la carne ya está cocida para que puedas probar algo mientras mezclas y ajustas los condimentos en un instante.

En este punto, la carne de cerdo estará húmeda, pero podrá absorber más líquidos.

Agregue 1 taza del caldo hirviendo al cerdo y mezcle bien. Agregue más caldo en incrementos de 1/4 de taza hasta que el líquido se acumule en el fondo del tazón. Este caldo gelatinoso es el pegamento que mantiene unidas estas salchichas.

Empaque la carne firmemente en tripas fibrosas de 1.5 pulgadas (o más grandes si lo desea) y átelo. Coloque las salchichas en el refrigerador para permitir que el colágeno se solidifique.

Deje enfriar la salchicha durante al menos cuatro horas, preferiblemente durante la noche.

Cuando sirvas esta salchicha, déjala fría y córtala en rodajas finas. Una salchicha como esta es muy rica y va bien con pan crujiente y un vino blanco seco y frío.

Soppressata toscana

El cerdo y las especias picantes se combinan en una salchicha italiana clásica.

Tiempo de preparación Octavo horas

Tiempo Total Octavo horas

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ingredientes

• Cuarto libras Huesos de cuello de cerdo A fuego lento
• 2 libras coletas A fuego lento
• 1 libras Carrillera de cerdo A fuego lento
• 1 grande cebolla A fuego lento
• 1 cucharada sal A fuego lento
• 2 litro agua Para hervir a fuego lento, lo suficiente para cubrir
• 1 cucharada sal Para la temporada
• 1 cucharada piel de naranja Para la temporada
• 1 cucharada Cáscara de limón Para la temporada
• 1 cucharada romero fresco Para condimentar, cortado en cubitos
• 2 cucharilla pimienta negra Para la temporada
• 1 cucharilla Jengibre molido Para la temporada
• 1 cucharilla mostaza molida Para la temporada

instrucciones

• Combine todos los cuellos y colas de cerdo, la cebolla, 1 cucharada de sal y agua en una cacerola mediana.

• Lleve la mezcla a ebullición, reduzca el fuego y cocine a fuego lento durante tres horas.

• A menudo, elimine la espuma de proteína coagulada que flota hacia la superficie.

• Corta la mejilla en tiras y agrégala al caldo hirviendo.

• Deje hervir a fuego lento durante 30 minutos.

• Retire toda la carne del caldo y déjela enfriar hasta que pueda trabajarla con las manos (~ 5 minutos).

• Lleva el caldo a ebullición y deja que el volumen disminuya mientras trabajas con la carne.

• Retire toda la carne, la grasa y la piel del cuello y la cola. Tenga cuidado de no dejar huesos pequeños en la carne.

• Pique aproximadamente las tiras de las mejillas en un cubo de 1/4 de pulgada.

• Mezclar la carne con las especias y mezclar con las manos, prestando atención a los huesos pequeños.

• Ajuste las especias al gusto.

• Agregue 1 taza del caldo hirviendo a la carne de cerdo sazonada y revuelva bien.

• Vierta la mezcla en tripas fibrosas de 1,5 pulgadas y refrigere durante 4 horas o toda la noche.

• ¡Córtalo en rodajas finas y disfrútalo!

Observaciones

Esta es una salchicha extremadamente rica, así que córtela muy fina y sírvala con un vino blanco seco y crujiente.