Escuela para fumadores del Instituto de Agricultura de la Universidad de Tennessee

Sobre el instructor

La clase fue dirigida por George Ewart, quien representa una triple amenaza como arquitecto, profesional de restaurantes y maestro de boxes de segunda generación. En la competencia profesional, el equipo de George ganó campeonatos importantes, ganó el Campeonato de BBQ del Estado de Tennessee y lo hizo bien en el Jack Daniels Invitational, un campeonato mundial. George también es uno de los propietarios de Dead End BBQ, que fue catalogado como uno de los 100 mejores restaurantes de barbacoa en Estados Unidos en el libro de John Fugitt.

Inversiones

El evento tuvo lugar en el campus de Brehm Animal Science Arena y fue un lugar fabuloso para esta clase. Las instalaciones fueron diseñadas para el aprendizaje, por lo que tiene sentido que esta sea una de las mejores instalaciones en las que he tomado una clase de barbacoa.

• Las instalaciones estaban limpias y eran espaciosas.
• Dos enormes pantallas de video muestran una parte superior y un primer plano desde el frente para que todos en la arena puedan ver lo que está sucediendo.
• El sistema de audio facilitó la audición de los altavoces.
• Los grandes fanáticos mantuvieron la arena fresca y cómoda para toda la clase.
• Nos recibieron con una abundante cazuela de desayuno.
• Hubo una amplia variedad de bebidas durante todo el día.
• Las recetas, folletos y otra información se organizaron en un hermoso cuaderno de espiral.
• El aparcamiento era gratuito, abundante y cercano.

Costillas

En primer lugar, comenzamos con la producción de una costilla de cerdo a la barbacoa glaseada con 9 sabores diferentes en el perfil. George nos guió a través de su proceso de extracción de principio a fin.

Pasamos mucho tiempo discutiendo los diferentes tipos de costillas de cerdo: costillas traseras, costillas de cerdo, costillas estilo campestre y variaciones de cada una.

George explicó cómo el lugar donde se coloca una costilla en el cerdo determina el sabor de la carne. En resumen, la carne de las costillas sabe a chuletas de cerdo y las costillas de cerdo saben a panceta de cerdo.

Las costillas de cerdo tienen un 65% de carne, mientras que las costillas de lomo tienen un 58% de carne.

George demostró cómo cortar costillas de cerdo al estilo St. Louis y algunos usos de las puntas de las costillas.

No voy a dar todos ni la mayoría de los trucos de George, pero una cosa que me gusta es que comienza con una capa ligera de pimienta negra, aunque tiene pimienta negra en su costilla. Aprendí esto de él antes y lo usé yo mismo.

Pusimos las costillas con la carne hacia abajo, lo cual fue un gran cambio para mí. Siempre hago mis costillas con la carne hacia arriba hasta la envoltura y luego voy con la carne hacia abajo. Por eso participas en cursos, para cuestionar tus ideas y probar nuevas técnicas.

Demostración de los ingredientes de la envoltura. Una idea suya que me impactó fue guardar los jugos de las costillas después de la envoltura y usarlos para cocinar la col rizada. ¡Voy a cocinar unas costillas solo para probar esta idea, genio!

Los miembros del equipo de Dead End BBQ desempacan las costillas …

… y glasear para volver al ahumador.

El resultado final fue una costilla bastante sabrosa. Era una costilla dulce pero no desagradablemente dulce como las costillas competitivas, creo que la pimienta negra ayudó. El leve carbonizado del azúcar moreno se destaca de alguna manera del resto de los sabores dulces que disfruté inmensamente.

¿El ganado destruye el medio ambiente?

Escuchas mucho sobre el ganado, que es responsable del calentamiento global. La agricultura se toma esto en serio y ha tomado medidas para hacer que la carne de vacuno sea más sostenible. Por ejemplo, la industria de la carne de vacuno de hoy produce una cantidad correspondiente de carne de vacuno en comparación con 1977 con un 33% menos de ganado.

Falda

George cubrió su proceso de pechuga desde la obtención hasta el plato. Una buena pechuga comienza con el buey, así que hablamos sobre el proceso de clasificación de la carne de res de EE. UU., El tamaño del buey y las marcas. En general, a George le gusta una pechuga de primera calidad del USDA. Sin embargo, dado que la carne de res se clasifica durante una pausa en el chuletón, es importante inspeccionar visualmente la pechuga, ya que puede tener o no el mismo veteado que el chuletón.

El 4t Champion Smoker seguro que es una buena plataforma, ¿verdad?

George muestra la composición de los músculos y la grasa de todo un seno. Discutió cómo eso afecta el proceso de cocción y el producto final.

El objetivo de recortar la pieza del pecho es tener una forma y tamaño uniformes.

Los buenos profesores te dan algo para recordar. George hizo precisamente eso, compartiendo su consejo para saber el ancho al que apuntar al recortar una pieza del pecho. Debe ser del tamaño de una espátula para asar. Gran ayuda de visualización y memoria al mismo tiempo.

George recorta los lados de su pecho mucho más agresivamente que yo. Voy a probar su método en una pechuga el próximo fin de semana.

Verifique que la pechuga esté lista para ser envuelta.

Hablamos sobre los perfiles de sabor y en qué se diferencia este estilo de una falda del sistema de Texas. También hablamos sobre las temperaturas internas finales y en qué se diferencian entre una pechuga de comida y una pechuga de competición.

George se corta la pechuga de manera diferente a como lo he hecho siempre. Corto a través de la veta mientras George corta el suyo con el piso del apartamento, así que «un poco al otro lado de la veta, pero no exactamente». Lo hace por la diferencia de textura.

Pechuga picada con frijoles de alcalde. Pude notar una ligera diferencia en la textura como resultado de tirar de la pechuga a 195f y cortarla por la parte inferior. Los frijoles también estaban deliciosos, por supuesto, desde que comenzamos con Bush’s Beans.

Seguridad alimenticia

Con 48 millones de enfermedades transmitidas por alimentos en los Estados Unidos cada año, era apropiado que este curso dedicara una sección a la seguridad alimentaria. El científico de alimentos Rob Williams habló sobre la importancia de vincular la acción a los principios. Planificar con anticipación puede evitar la contaminación cruzada y los contactos cruzados.

Rob animó a todos a limpiar, separar, cocinar y enfriar.

Resumen

He tomado más clases de asar a la parrilla y asar a la parrilla de las que puedo contar, y yo mismo he enseñado a docenas. Tengo un marco de referencia bastante bueno cuando digo que este fue un curso fantástico y valió más que el precio de la entrada ($ 100). La organización, el conferenciante, el contenido y el equipo fueron de primera clase.

Tennessee es rico en agricultura y barbacoa y este evento tiene lo que se necesita para ser un evento anual exitoso. Además de George Ewart, pudieron traer maestros de boxes de TN como Carey Bringle, Pat Martin y Ricky Parker. El cerdo entero sería divertido y si se convierte en una experiencia de varios días, una excursión a un rancho de trabajo sería genial. Creo que este es el comienzo de algo extraordinario que algún día será tan venerado como Camp Brisket en Texas A&M. Yo diría que el cielo es el límite para este evento.

Felicitaciones al Instituto de Agricultura de la Universidad de Tennessee por un excelente curso de barbacoa y un comienzo auspicioso.

Richard S. obtiene su certificado de la escuela de fumadores de George.