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Recetas de Cocina

Filetes de tiras de Portobello Marsala

Filetes de tiras de Portobello Marsala

[FTC Standard Disclosure] No recibimos ninguna compensación por este puesto. Habiendo sido un gran admirador de los productos Thermoworks desde 2010, recientemente me inscribí como socio de Thermoworks.

No hacemos muchas salsas para bistec. Pasar rodajas frescas de bistec a través de los jugos, condimentos y mantequilla derretida en la tabla de cortar es mi MO estándar. Pero de vez en cuando me gusta sacudir las cosas y ponerme un poco descarado con este filete Portobello Marsala Strip Steak.

El sabor dulce y salado de la salsa y los champiñones combinan bien con el bistec.

Pequeña confesión, solemos partir un bistec para la cena porque nuestro apetito ha disminuido a medida que envejecemos. La buena noticia es que cenamos filetes dos noches seguidas.

La receta completa está al final de la publicación. Aquí hay algunas fotos y consejos de los chefs.

Tiras de bistecs certificados de NY de la marca Angus Beef® de Food City
USDA Prime es la variedad, Certified Angus Beef® es la marca. ¿Cómo es la marca más selectiva? Por un lado, el USDA permite que el buey tenga madurez A o B para carne de res premium. Sin embargo, los 10 estándares con base científica de la carne de res certificada Angus solo permiten la madurez A.

Tiras de bistecs certificados de NY de la marca Angus Beef® de Food City
Además del grado y la marca del USDA, también considero el color y el veteado. Estoy buscando un bistec que sea de este rojo intenso y que tenga muchas manchas blancas (cuanto más pequeñas, mejor) que estén distribuidas uniformemente por el bistec.
Como dije, a menudo tienen dos noches seguidas. En esta mise en place se puede ver que usamos pimienta negra y sal de ajo para darle sabor.

Mise en place incluido Thermapen Mk4
En esta mise en place utilicé mi condimento para bistec NMT Umami, que utiliza los potenciadores naturales del sabor de los champiñones. Por supuesto, en ambas configuraciones verá mi probado termómetro de lectura instantánea Thermapen, el estándar de oro para los termómetros de alimentos. Thermoworks actualmente está cerrando el Thermapen Mk4 por solo $ 69 (normalmente cuestan $ 90).

Big Green Egg en un camión de antorchas de Challenger Designs
Era un día soleado y templado, así que saqué mi carro de antorchas Challenger Designs de debajo del pabellón.

Asegúrese de darle a su sartén de hierro fundido el tiempo suficiente para precalentar, alrededor de 5 minutos debe llevarla a 500 ° F. Si el bistec no chisporrotea ni humea cuando lo pones, la sartén no está lo suficientemente caliente.

NY Strip Steak cocinar en una sartén griswold sobre un Big Green Egg
La ventaja de una sartén sobre las rejillas de la parrilla es que obtienes una corteza uniforme y sabrosa como esta de una sartén. Las marcas de la parrilla también se ven bien, y todavía aso filetes, pero uso una sartén probablemente 7 de cada 10 veces.

NY Strip Steak cocinar en una sartén griswold sobre un Big Green Egg
Los tiempos de cocción en una sartén suelen ser más cortos, especialmente con filetes más delgados como estas tiras, así que vigile sus filetes y tenga un termómetro de lectura rápida.

Los hongos portobello y cremini son los mismos hongos con diferentes grados de madurez,
Los hongos portobello y cremini son los mismos hongos en diferentes grados de madurez, por lo que puede encontrarlos como portobello, cremini o incluso “baby bellas”. No importa, solo asegúrese de cortarlos en rodajas finas para una cocción rápida y necesitará aproximadamente 1 1/2 a 2 tazas después de cortarlos.

A estas temperaturas, los champiñones se cocinarán rápidamente como si fueran salteados.

Marsala es bajo en alcohol, por lo que no tiene que preocuparse por posibles brotes de llamas, como puede suceder con el bourbon o el tequila. Pero al igual que con la adición de líquido a una sartén caliente, tenga cuidado de evitar quemaduras por vapor.

Cuando la marsala esté casi seca, es hora de agregar el caldo de res. Esta sartén es el Griswold de los años 30 que restauré el año pasado.

Esto es después de agregar el caldo, los condimentos y la lechada. Consejo: al principio no uso la taza llena. Utilizo aproximadamente 2/3 a 3/4 del stock reducido. Si la salsa se vuelve demasiado espesa, agregaré un poco más de caldo para obtener la consistencia que me gusta.

Esta imagen es terrible, pero me gustaría comentar algo sobre agregar mantequilla a la salsa. Primero, asegúrese de usar mantequilla fría para el paso final. En segundo lugar, revuelva la mantequilla en la sartén hasta que se derrita y se combine con la salsa para que emulsione. Esto evitará que la salsa se parta.

Filetes de tiras de Portobello Marsala
La salsa dulce y salada realza el sabor del filete sin cubrirlo.

Tiras de filetes Portobello Marsala con marca certificada de carne de res Angus
Cuando se trata de filetes en salsa, esta salsa portobello marsala y nuestra salsa gorgonzola son dos de mis favoritas.

www.nibblemethis.com

Liberado 26/07/2021

Tiras de bistec NY braseadas con champiñones portobello en rodajas en salsa Marsala, servidas sobre pasta.

ingredientes

  • 2 filetes de lomo NY de la marca Angus Beef® certificados de 10 onzas
  • Aceite comestible de alta temperatura como colza, maní, etc.
  • 2 1/2 cucharaditas de condimento para bistec (ver notas)
  • 2 cucharadas de mantequilla sin sal, dividida
  • 6 champiñones portobello medianos, sin tallos y con la tapa en rodajas finas
  • 1 cucharada de chalotas finamente picadas
  • 1/2 taza de vino Marsala
  • 1 taza de caldo de res reducido (ver notas)
  • 4 onzas de pasta seca de cabello de ángel, cocida según las instrucciones
  • Lechada hecha mezclando 1 cucharada de maicena con 1 cucharada de agua fría
  • 1 cebolla tierna cortada en rodajas

instrucciones

  1. Precaliente la parrilla a 500 ° F 5. Coloca la parrilla a fuego directo (cocinando directamente sobre el fuego) y enciende la parrilla. Cinco minutos antes de cocinar, coloque una sartén de hierro fundido u otra sartén a prueba de parrillas en la parrilla y deje que se precaliente.
  2. Dorar los filetes. Cepille los filetes ligeramente con aproximadamente 1 cucharadita de aceite de cocina. Sazone cada bistec con aproximadamente 1 cucharadita de condimento para bistec. Coloque los filetes en la sartén y cocine durante 2-3 minutos por cada lado, hasta que la temperatura interna alcance los 125 ° F para que estén medio crudos. Colocar sobre una rejilla y mantener caliente.
  3. Hacer la salsa
    1. Freír los champiñones. Agregue 1 cucharada de mantequilla a la sartén y agregue los champiñones para cubrirlos. Cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que los champiñones se marchiten y liberen su humedad, aproximadamente 2-3 minutos.
    2. Agregue la chalota y cocine por otros 1-2 minutos hasta que la chalota esté tierna y translúcida.
    3. Agregue el vino Marsala y deje la parrilla abierta para permitir que el vino se evapore a solo una cucharada durante aproximadamente 2 minutos.
    4. Agregue el caldo y la última 1/2 cucharadita de condimento para bistec. Deja que hierva a fuego lento.
    5. Agregue la lechada y cocine hasta que la salsa espese, aproximadamente 30-60 segundos.
    6. Retirar del fuego y revolver lentamente la mantequilla fría hasta que se disuelva.
  4. Recargo. Divide la pasta en dos platos y vierte la salsa sobre ellos. Cortar el bife en rodajas y colocar encima de la pasta. Adorne con cebolletas.

Producir: 2 porciones

Tiempo de preparación: 00 en punto. 10 minutos.

Hora de cocinar: 00 en punto. 15 minutos.

Tiempo Total: 25 min.

Palabras clave: filete, sartén, champiñones

Observaciones

  • Condimento para bistec: utilicé la misma receta con varios condimentos para bistec, así que use su favorito. A menudo uso mi receta de condimento para bistec NMT Umami. También me gusta usar una mezcla 1: 1 de pimienta negra gruesa y sin polvo y sal de ajo.
  • Caldo de carne reducido: reducir el caldo de carne concentra el sabor y agrega cuerpo a la salsa terminada. Ponga 2 tazas de caldo de res en una cacerola a fuego medio y cocine a fuego lento. Baja el fuego para mantener un hervor constante hasta que el caldo haya reducido su volumen a la mitad a una taza, lo que debería tomar unos 20 minutos.

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