Cómo hacer pollo frito con terciopelo: cocina china 101
El terciopelo es una importante técnica culinaria china. La carne o los mariscos se marinan y se precocinan en aceite (oa veces se cocinan en agua hirviendo). Luego, el chef lo agrega al salteado junto con los demás ingredientes. En esta publicación, le enseñaremos cómo desmenuzar pollo para obtener los resultados más suaves y sabrosos para su salteado favorito.
¿Quieres hacer carne de res, cerdo o camarones? Consulte nuestras publicaciones detalladas sobre:
¿Por qué pollo terciopelo?
La terciopelo es un paso fundamental a la hora de preparar pechugas de pollo salteadas (incluso de carne oscura).
¿Alguna vez ha intentado freír pollo solo para que se vea (y sepa) seco en el plato terminado? ¿Alguna vez te has preguntado cómo los restaurantes chinos hacen que su pollo luzca tan tierno?
¡El terciopelo es el secreto! Le da una textura sedosa al pollo y retiene la humedad y el sabor en la marinada. También protege al pollo de las sartenes calientes, lo que da como resultado un pollo jugoso.
Cómo cortar pollo salteado
¿A veces se siente desafiado cuando se trata de rebanar pollo para saltear? ¡Incluso con un cuchillo afilado fue difícil cortar el pollo de manera uniforme mientras estaba suave y terso!
Supe la respuesta la primera vez que estaba haciendo trabajo de preparación en la cocina de un restaurante chino. Lavo y corto verduras, pelo camarones, hago rollos de huevo y sí, ¡corto muchas pechugas de pollo!
Antes de rebanarlos, los puse en la cámara frigorífica hasta que estuvieron parcialmente congelados, firmes pero no firmes.
Una vez que están firmes, son fáciles de cortar en rebanadas uniformes y perfectas. ¿Qué tal el truco del chef?
escabeche
Todos los restaurantes (y la mayoría de los cocineros caseros) preparan pollo aterciopelado antes de saltear, arroz frito, etc., pero no todos usan el mismo método.
¿bicarbonato de sodio?
Algunos restaurantes usan bicarbonato de sodio como parte de la marinada (se nota por la textura crocante o crocante del pollo). En la mayoría de los casos, el pollo de buena calidad ya está tierno, por lo que no recomendamos agregar bicarbonato de sodio.
En raras ocasiones, puede terminar con pechugas de pollo duras, una condición llamada «pechugas leñosas», causada por fibras musculares endurecidas. Nadie sabe realmente qué lo causa, pero si alguna vez ha tenido pechugas de pollo pegajosas o duras, probablemente lo haya experimentado.Dicho esto, si su pollo tiene un poco más de fibra de lo normal, tenga cuidado de cortar los granos, algo como cortar carne de res.
¿proteína?
Hemos visto otras fuentes en Internet que sugieren claras de huevo en adobos aterciopelados. Esto es innecesario. Su retorno de la inversión no vale la pena. En mi experiencia, la mayoría de los chefs chinos no hacen esto.
Entonces, ¿qué recomendamos?
Para marinar el pollo salteado, usamos una mezcla simple de agua, aceite, maicena y condimentos como soya o salsa de ostras. Otros ingredientes, como el vino de Shaoxing o el aceite de sésamo, también se pueden agregar en capas.
Entonces, ¿qué es el terciopelo de aceite?
El terciopelo de aceite es un primer paso de cocina común en los restaurantes chinos. frases chinas correspondientes, zǒu usted (ir aceite) Mandarín o yaoyao En cantonés, significa «sobre aceite». Esencialmente significa freír.
Recomendamos asar el pollo en una sartén caliente en lugar de freírlo. No solo es más fácil, sino que realmente resalta el sabor del pollo y crea una corteza muy ligera. Cuando agregue el pollo nuevamente a la salsa, esta corteza eventualmente se derretirá para darle más sabor. ¡El resultado es una textura sedosa y una bomba de sabor en cada bocado!
¿Puedo blanquear el pollo?
Para aquellos que quieren reducir la grasa en su dieta o simplemente quieren probar el delicado sabor de la cocina cantonesa, pueden escaldar el pollo en agua hirviendo.
Cuando escalde el pollo, es posible que desee agregar una pizca de sal o más salsa de soya o salsa de ostras a la marinada, ya que algunos de estos condimentos se eliminarán durante la cocción.
Cómo preparar pollo aterciopelado: instrucciones
Primero, corte el pollo en trozos de 1,5 a 2 pulgadas, de aproximadamente 1/4 de pulgada de grosor. Recuerda cortar los granos, especialmente si usas pechugas de pollo. La pechuga de pollo en esta foto está parcialmente congelada para cortarla fácilmente.
Agregue el agua y la salsa de soya (o salsa de ostras) al pollo en un tazón mediano y revuelva hasta que el pollo esté completamente cubierto. Recomendamos agregar 3 cucharadas de agua a 12 onzas de pollo, pero puede agregar menos agua si su pollo ya está húmedo porque lo enjuagó con agua o puede haberse congelado en líquido. Después de masajear el agua en el pollo, debe absorberse en 10 minutos sin agua estancada visible.
Una pequeña cantidad de agua puede humedecer el pollo. Agregar agua también ayuda a que la salsa de soya o la salsa de ostras se ablanden aún más, penetren y agreguen una capa adicional de sabor al pollo.
Deje reposar durante 5-10 minutos. En ese momento, el pollo absorberá la mayor parte del líquido.
Agregue la maicena y el aceite vegetal y mezcle nuevamente hasta que todo esté combinado y el pollo esté cubierto uniformemente. Para mejores resultados, deje reposar el pollo de 15 a 20 minutos para marinar.
Para hornear, pon tu sartén a fuego alto. Cuando comience a humear ligeramente, agregue unas cucharadas de aceite vegetal para cubrir la superficie del wok. Agregue una capa de pollo y hornee por 20 segundos.
Saltee hasta que el pollo esté opaco, luego retírelo de la sartén.
Si prefiere blanquear el pollo, colóquelo en un wok lleno de agua hirviendo. Cuando se vuelva opaco, cocine por otros 10 segundos (el pollo estará 80% cocido). Luego, retíralo de la olla.
Recuerda que en ambos casos estarás volviendo a cocinar el pollo en el salteado, ¡así que evita cocinarlo demasiado durante el proceso de precocción!
Usa esta técnica de terciopelo en estas recetas de pollo:
Cómo hacer pollo frito con terciopelo
El terciopelo es una importante técnica culinaria china. Aprende a saltear pollo con terciopelo y hazlo tierno y jugoso, ¡como en un restaurante!
suministro: 4
Preparar: 15 minuto
Cocinar: 5 minuto
Todo: 20 minuto
instruir
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Primero, corte el pollo en trozos de 1,5 a 2 pulgadas, de aproximadamente 1/4 de pulgada de grosor. Recuerda cortar los granos, especialmente si usas pechugas de pollo.
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Agregue el agua y la salsa de soya (o salsa de ostras) al pollo en un tazón mediano y revuelva hasta que el pollo esté completamente cubierto. Deje reposar durante 5-10 minutos. En ese momento, el pollo absorberá la mayor parte del líquido.
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Agregue la maicena y el aceite vegetal y mezcle nuevamente hasta que todo esté combinado y el pollo esté cubierto uniformemente. Para mejores resultados, deje reposar el pollo de 15 a 20 minutos para marinar.
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Para hornear, pon tu sartén a fuego alto. Cuando comience a humear ligeramente, agregue unas cucharadas de aceite vegetal para cubrir la superficie del wok. Agregue una capa de pollo y hornee por 20 segundos. Saltee hasta que el pollo esté opaco, luego retírelo de la sartén.
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Mientras escalda, coloque el pollo en un wok lleno de agua hirviendo. Cuando se vuelva opaco, cocine por otros 10 segundos (el pollo estará 80% cocido). Luego, retíralo de la olla.
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Recuerda que en ambos casos estarás volviendo a cocinar el pollo en el salteado, ¡así que evita cocinarlo demasiado durante el proceso de precocción!
Consejos y notas:
notas: Proporcionamos medidas para 12 oz (340 g) de terciopelo de pollo, que es típico para un salteado. Si gana más o menos, ajuste la cantidad proporcionalmente.
contenido nutritivo
Calorías: 111kcal (6%) carbohidrato: 1GRAMO proteína: 18GRAMO (36%) gordo: 3GRAMO (5%) Grasa saturada: 1GRAMO (5%) colesterol: 54miligramos (18%) sodio: 183miligramos (8%) Potasio: 315miligramos (9%) azúcar: 1GRAMO (1%) Vitamina A: 26IU (1%) Vitamina C: 1miligramos (1%) calcio: 4miligramos planchar: 1miligramos (6%)
